本篇文章给大家谈谈北豆腐，以及北豆腐和卤水豆腐的区别对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
怎样做北豆腐
制作北豆腐具体制作流程如下北豆腐：
1：选料：生产北豆腐时要选用色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽北豆腐的黄豆为原料。
2：浸泡：用清水清洗两次北豆腐，去除杂质。第一次冷水浸泡3-4小时北豆腐，水没过黄豆面150mm左右。当水位下降至黄豆面以下60-70mm时，再加水1-2次，使豆料继续吸收足水分，增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6即可。
3：磨浆：浸泡好北豆腐的黄豆上磨前应经过水选或水洗。使用砂轮磨需事先冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，安好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料、不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。
4：滤浆：过滤是保证豆腐成品质量的前提，现在各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80-100目，第二、三次用80目。滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。
5：煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。煮浆有两种方式，一是使用敞口大锅，二是比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使豆浆三起三落，以消除浮沫。落火通常采用封闭其门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。第二次泡沫浮起，中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡。消泡后再开气门，煮浆达到97-100度时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是，开锅的浆中不得注入生浆或生水。消泡剂使用必须按规定量使用。锅内上浆也不能过满。煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/cm。此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。
6：点脑：煮沸的豆浆一般为90-95度，点脑前要加入冷水，使其温度降至78-80度，并保持浓度。将点脑用的盐卤加水溶解，将其浓度降低。点脑时，手持一个小勺探入浆中，在盛豆浆的容器的小半圆内左右摇动，使豆浆上下翻转，此时可均匀加入盐卤水。待豆浆基本成脑，停止搅动。
7：蹲脑：点脑后需要静置20-25分钟，使凝固剂和蛋白质充分发生反应。如果时间过短，凝固不完善，组织软嫩，容易出现白浆。如果时间过长，凝固的豆腐析水过多，豆脑组织紧密，保水性差，影响豆腐的质量并降低出品率。
8：上箱：将豆腐脑轻轻舀入铺好包布的压制箱中，箱内的豆腐脑要均匀一致，四角要装满，不能有空角，放出少量的黄浆水后封包，排好竹板、木杆开始压制。上箱要轻、块，但不能砸脑、泼脑，以防止温度过低影响成型。
9：压制：压制一般用千斤顶或用石头或者砖头，加压要稳，不能过急、过大。刚开始加压时如压力过大，造成应排出的黄浆水排不出去，豆腐内就会出现大的水泡，影响豆腐的质量。压制时间一般在15-18分钟。具体操作时要根据不同的原料和豆腐脑的老嫩程度来合理控制压制时间。
10：切块：压制好后打开封箱包布进行切块。切块要求刀口直，不偏不斜，大小一致，其大小可根据需要而定。切块后放入豆腐专用包装箱内。入箱前要适当降温，以防豆腐变质。降温的方法有水浴降温，自然降温和冷风降温。
1、北豆腐
北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。
卤水的凝固蛋白的能力很强，网络紧密，不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。
因为凝固迅速，围观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。
2、南豆腐
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西被称为“豆花”或者“豆腐花”，也经常直接用来烹饪成其他食物，比如“红油豆花”。
扩展资料：
南豆腐和北豆腐分别适合做的菜：
人们常说的“北豆腐”、“老豆腐”，其实就是卤水豆腐。颜色白中带黄，硬度大韧性强，口感很“粗糙”，微苦涩。卤水豆腐中的水分含量很低，口感自然就会显“老”。由于它的这些特性，卤水豆腐非常适合煎、炸、做馅等，不像南豆腐那么易碎。
南豆腐，就是石膏豆腐，色泽洁白，质地细腻、颜值完爆北豆腐。由于成型剂是石膏液，北豆腐的含水量明显高于南豆腐，也更易碎，不宜煎炸，而适合拌、烧汤、做羹等等。
参考资料来源：百度百科-北豆腐
参考资料来源：百度百科-南豆腐
北豆腐，食品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。
北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。
北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐 、硬豆腐，北豆腐是指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些。切面不及南豆腐细滑。北豆腐则相对发黄，北豆腐的钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。因为水分含量不高，更适合煎、炒、蒸、煮、炸等。
豆腐是我们经常会吃的食物，豆腐的种类有很多，平时我们可以知道的是老豆腐，那豆腐，冻豆腐，日本豆腐等等，这些都是我们经常会吃的，但是大家知道什么是北豆腐吗?很多人对北豆腐不是那么的了解，下面来给大家介绍一下北豆腐的营养和作用，大家一起来了解一下吧!
什么是北豆腐
所谓北豆腐，其实说白了可以这么理解，也就是北方的豆腐。话虽如此，但是这北豆腐却不是完全可以单单说成是北方的豆腐的。北豆腐有些区别一般豆腐的特点，这点相信吃过北豆腐的人都是知道的。
营养价值
北豆腐里面有铜，钙等矿物质，对血液中枢神经和免疫系统，还有头发，皮肤和骨骼组织和脑子，肝，心等心脏的发育和功能是有着非常大的影响的，北豆腐里面还有碳水化合物和蛋白质等物质，可以提高我们的免疫能力，可以降低我们的血压，还可以改善我们的贫血，对我们的生长发育也是有帮助的。
食用效果
提高免疫力，北豆腐中的铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。护发生发，北豆腐中含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。补充能量，含碳水化合物，能迅速为身体提供能量。安神除烦，碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱，甚至出现幻觉。祛脂降压，常食北豆腐可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。北豆腐需要量相对增高;营养丰富。
上面给大家介绍的就是北豆腐的一些营养价值和养生功效，现在大家应该也有所了解了吧，其实北豆腐和一般的豆腐最大的差别就是在，北豆腐是卤水做成的，一般的豆腐是却不是，所以，北豆腐也被称为卤水豆腐，今天就给大家介绍到这里了，希望今天介绍的内容可以帮助到大家。
南豆腐和北豆腐的区别
北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐 、硬豆腐，北豆腐是指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些。切面不及南豆腐细滑。北豆腐则相对发黄，北豆腐的钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。因为水分含量不高，更适合煎、炒、蒸、煮、炸等菜肴做法。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，南豆腐色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。南豆腐的水分较之北豆腐要多，质地细嫩，所以不适合炒，更适合做凉拌、蒸、汤、炖等菜肴做法。
写到这里，本文关于北豆腐和北豆腐和卤水豆腐的区别的介绍到此为止了，如果能碰巧解决你现在面临的问题，如果你还想更加了解这方面的信息，记得收藏关注本站。
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