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高桩馒头的做法
原料
小麦50千克，小米250克，成曲250克，引酵25克，温水8750克，麸皮350克。
制法
1.制白面的方法：将50千克小麦淘洗干净，拣去渣石。取40千克放入筐内，用湿布擦透并盖好，放12个小时后凉至九成干。留下10千克小麦在水中泡8--10小时后麦粒发胀捞出，放筐内用湿布盖好，放到温度为30℃的家里，待麦发芽后，散开晾干和干麦拌匀，一起上石磨取35千克雪白面、12.5千克次面、2.5千克麸。
2.制麸酵的方法：取成曲250克，小米250克。将小米做成粥，加碎成曲和25克引酵搅拌，加入温水（春秋三成、夏十成、冬五成的温水）100克再搅成稠米粥。放在温度35℃的室内，过6--8小时发成，可闻到清香酒味。再用麸皮350克拌匀，倒出晾干，晾时不要受热受冷。干透后即成麸酵。
3.制小酵的方法：取麸酵15克，放入30--40℃的温水内，泡1个小时左右，然后取纱布，然后取纱布一块，做成布包，把麸酵糊倒入布包里，将糊汤淋下，把渣扔掉。将淋下的糊汤再加温水，用0.5千克白面和匀，放到盆子里用湿布盖住，再放到35℃室内，8小时之后即发透，称小酵。
4.制高桩点心的方法:取5千克雪白面， 500克小酵,加2千克温水(四季水温同制麸酵的水温)和好,放在温度为35℃的室内发酵8小时后，再放入20千克雪白面、6千克温水、5千克麸皮拌匀，发7小时，在发好的面里加入干面10千克和匀，做成高桩馍馍的形状（操作房间的温度始终不能低于35℃）。放笼内发20分钟，再上蒸锅里蒸熟即成。
主要就是发酵粉，还有就是小苏打也是可以的，也就是我们平常使用的碳酸氢钠。
高桩馒头又名呛面馍馍，由于外形比一般馒头高而得名。高桩馒头是山东临沂地区的传统名食。
原料配方：面粉1.5千克栗子粉500克豇豆粉500克老肥75克
制作方法：
1.将面粉、粟子粉、豇豆粉倒在盆内，加老肥和适量温水和成较硬的面团放在面板上，用单人杠或双人杠不停地压百次左右，揉成直径3.3厘米左右的粗长条、揪成50克一个的小面剂，再把每个小面剂搓成高约10厘米、直径约3.3厘米的生馍坯(顶部要搓成球形、底部成凹形)，盖上棉被放在气温暖和的地方稍饧(醒)10分钟，再反复搓揉三次，每揉一次要饧10多分钟。揉时要撒一些干面粉，成镆时才能产生层次。
2.在高边笼屉铺上湿布，将馍馍生坯间隔地摆放在屉布上，上锅用大火蒸约20分钟可熟，取下即成。
产品特点：色泽白而光洁，组织紧密，有韧性和弹性，质地松软，味道香甜，热吃冷吃均可
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